Kaltgeräucherter Nackenschinken - mein erstes Mal

Kalträuchern im Winter ist ein Muss! Ich habe es  2009/2010 das erste mal gemacht. Hier eins der besten Ergebnisse: Ein Schweinenacken nach Schinkenart gepökelt und geräuchert. Insgesamt hat es fast zwei Monate gedauert, bis es soweit war.

Die Pökelgewürze: NPS, Pfeffer, Salz, Zucker, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Traubenzucker, Ascorbinsäure




Rohware



Gepökelt und vakumiert ging es für drei Wochen in die kühle Garage.


Nach drei Wochen kam der Nacken aus der Folie und wurde eine Woche zum Durchbrennen im Kühlen aufgehängt. Nach einer weiteren Woche für 12 Stunden gewässert und nochmal eine Woche getrocknet.





Dann 3 Räuchergänge zu je 8 Stunden Rauch und 16 Stunden auslüften.





Dann wieder in den Reifekeller. Da hingen schon drei Sauenfilets!



Nach zwei Wochen  weiterreifen dann der Anschnitt:


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Letzte Änderung: 2.2.10