Hirschrücken Sous Vide an karamellisierten Preiselbeerbirnen mit Klößen und Rotkraut

Hallo Grill- und Kochbegeisterte,

heute mal die Verbindung von neumodischem Technokram mit altmodischem Grillen. Es gibt Hirschrücken:

Der Rücken soll Sous Vide auf die gewünschte Kerntemperatur von 55° gebracht werden. Dafür habe ich meine angestaubte Geek-Badewanne aus dem Keller gezerrt. Da ich vor kurzem noch einen anderen Sensor getestet habe, dessen Kabel zu kurz ist, ist das Ganze heute noch ein wenig improvisierter als sonst. Der Genauigkeit tut das aber keinen Abbruch!

 

Der Rücken benötigt noch etwas Feinarbeit: parieren ist angesagt.

So ist er fein!

Die Abschnitte werden nicht weggeworfen sondern für die Soße verwendet.

Die Rücken werden leicht gesalzen, gepfeffert und mit frischem Thymian und etwas Chili bestreut. Dann in den Vakuumbeutel gezogen.

Die Badewanne ist auf Zieltemperatur und kalibiert (+- 0,1°C)

 

Schnell die Fleischabschnitte anrösten

 

und Bambi in die Badewanne legen.

Zu den angerösteten Fleischstücken kommen Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren und etwas Zucker.

Anbraten und mit einem Roten ablöschen. Das wird dann zur Sauce langsam einreduziert.

Zeit für die Klöße.

Soße ist fertig. Nicht sehr viel aber sehr geschmackvoll!

 

Jetzt wird Zucker in der Pfanne karamellisiert.

Dann kommen abgetropfte Birnen, etwas Birnenwasser und Nelken dazu. Der Fond wird bei kleiner Hitze einreduziert, bis sich ein zäher Sirup gebildet hat.

Bambi hat lange genug gebadet.

Eingerieben mit etwas Olivenöl geht es ab auf den heißen Grill für das Finnish.

Nice!

Nachdem das Fleisch 5 Minuten geruht hat, anschneiden. Leider verwackelt das Bild! Gelobe Besserung!

 

Ein Tellerbild mit Blitz. Hmmm gefällt mir noch nicht….

Eins ohne – schon wieder verwackelt!

Aber das hier gefällt mir! Denn so wie das aussieht, hat es auch geschmeckt! Lecker!

Sous Vide und Grillen ergänzen sich perfekt bei diesem Gericht. Außerdem kann man damit die einzelnen Vorgänge etwas zeitlich entzerren, was das Kochen etwas relaxter macht.

 

Bis demnächst!

 

Grüßle und Tschöh!

 

Armin

 

 

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